• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Využitie cukrov ••

Cukor sa využíva ako sladidlo, používa sa na ochucovaniu nápojov a jedál. Pri varení a pečení cukor prispieva aj ďalšími svojimi vlastnosťami, dodáva štruktúru a farbu pečenému cestu a zväčšuje jeho objem, zlepšuje textúru a trvanlivosť určitých potravín (cukor absorbuje vlhkosť a dodáva chrumkavý pocit), napomáha kvaseniu, zvyšuje bod varu a znižuje bod zamŕzania (napríklad zmrzlina), slúži ako konzervant napríklad pri zaváraní ovocia a je aj antioxidantom.

Pri výrobe cukru vzniká niekoľko významných vedľajších produktov. Vylisované steblá cukrovej trstiny – bagasa (bagasse), sa už v minulosti využívali ako palivo a v súčasnosti nachádzajú svoje využitie vo výrobe elektriny a aj pri výrobe papiera. Tuhý odpad po extrakcii sacharózy z cukrovej repy – vysladené repné rezky (beet pulp), sa využívajú ako krmivo pre zvieratá. Ďalším významným vedľajším produktom je melasa – hustý, tmavý sirup využívaný v potravinárskom priemysle, napr. pri výrobe droždia.

K výrobe cukru bola oddávna pridružená výroba alkoholu (= etyl alkohol, lieh alebo etanol) a to na priame využitie v nápojoch alebo ďalšie priemyselné využitie. V poslednej dobe veľký význam nadobudla možnosť využitia alkoholu na produkciu biopaliva (bioetanolu). Najväčší rozsah zaznamenáva toto priemyselné odvetvie v súčasnosti v Brazílii, kde sa na výrobu liehu využíva viac ako polovica vyprodukovanej cukrovej trstiny. Rastúce tendencie má toto odvetvie v mnohých ďalších krajinách sveta. Vo Francúzsku, napríklad, podľa odhadov v r. 2007, slúžilo pre výrobu alkoholu až 30 % osevnej plochy s cukrovou repou, v tom na energetické účely približne 7 %.

V súčasnosti veľa nealkoholických nápojov a mnohé jedlá sú sladené kukuričným sirupom (HFCS), pretože nie je nákladný a má vhodné vlastnosti. Fruktóza, ktorá je súčasťou HFCS a cukor robí nápoje veľmi sladkými, a táto sladkosť môže byť základom pre vzťah medzi obezitou a konzumáciou nealkoholických nápojov.

Najčastejšie používané typy HFCS (HFCS-42 and HFCS-55) sú podobné zloženiu sacharózy (stolový cukor), obsahujú približne rovnaké množstvo fruktózy a glukózy. Základným rozdielom je, že tieto monosacharidy sa nachádzajú v roztoku HFCS voľné. Výhodou pre potravinárskych výrobcov je, že voľné monosacharidy HFCS zaisťujú lepšie chuťové vlastnosti, stabilitu, sviežosť, textúru, farbu, zlievateľnosť a konzistenciu potravín v porovnaní so sacharózou.

Zdroj:
VÚP Bratislava, Cukor a jeho alternatívne náhrady – objektívne hodnotenie ich úloh vo výžive človeka (Literárna štúdia),
Ministerstvo zemědělství ČR, Odbor rostlinných komodit: Cukr, cukrová řepa: Situační a výhledová správa. Praha: 2008, 15 s.
The European Sugar Sector, EC.: A long-term competitive future: September 2006, 28 s. http://ec.europa.eu/agriculture/capreform/sugar/infopack_en.pdf.
Phillips K. M. - Carlsen M. H. - Blomhoff R.: Total antioxidant content of alternatives to refined sugar. J Am Diet Assoc., 109, 2009, 1, pp. 64-71.
French Centre for Studies and Documentation on Sugar: Statistics Memo. Sugar, co-products, biofuels. 2008 http://www.sugarontheweb.com/uploads/pdf/Memo2008UK.pdf (13.08.2010)
Moeller S. M. et al: The Effects of High Fructose Syrup: J Am Coll Nutr. 28, 2009, 6, pp. 619-626.